CONTRIBUCIÓN DE LA INTERACCIÓN ENTRE EL AMBIENTE Y EL GENOTIPO AL SABOR Y AROMA

INSTITUCIONES ACADÉMICAS: UNIVERSIDAD DE CORK, IRLANDA; INRA, MONTPELLIER, FRANCIA

COLABORADOR INDUSTRIAL: PERNOD-RICARD, FRANCIA

Durante la fermentación se producen pequeñas moléculas volátiles como consecuencia del metabolismo de las levaduras. Estas moléculas son importantes componentes del aroma de las bebidas fermentadas y destiladas. Dependiendo de los genes que se expresen en cada momento, una estirpe de levadura puede mostrar un metabolismo distinto y producir diferentes sustancias volátiles. En este proyecto se estudiará cómo los factores externos, ya sean los niveles de nitrógeno o la temperatura, interaccionan y afectan a la expresión de rutas y genes clave en levadura relacionados con el sabor y el aroma de las bebidas. El trabajo se centrará en especies de levaduras no tradicionales ya que, a pesar de su creciente importancia en el sector de las bebidas, aún es poco lo que se conoce de ellas. El proyecto integrará métodos moleculares como el análisis transcriptómico con análisis químicos para generar datos a evaluar mediante modelos computacionales de metabolismo. Estos modelos serán validados mediante ingeniería genética y finalmente utilizados en el diseño de procesos de fermentación para la optimización del sabor y el aroma. Estos procesos se ensayarán tanto en el laboratorio como a escala industrial en fermentadores de nuestro colaborador industrial.

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