DIVERSIDAD DE LOS TRANSPORTADORES DE OLIGOPÉPTIDOS EN LEVADURAS INDUSTRIALES

INSTITUCIONES ACADÉMICAS: INRA, MONTPELLIER, FRANCIA; UNIVERSIDAD DE MINHO, BRAGA, PORTUGAL

COLABORADOR INDUSTRIAL: PERNOD-RICARD, FRANCIA

En la fermentación del vino el nitrógeno es un nutriente esencial, afectando a la cinética de fermentación y a la formación del aroma. La principal fuente de nitrógeno para las levaduras son el amonio y los aminoácidos del mosto de uva. No obstante, se ha visto cómo los oligopéptidos desempeñan una función importante en el metabolismo de las levaduras y, más concretamente, en el desarrollo de componentes organolépticos. Fungal Oligopeptide Transporters (FOT) constituye una nueva familia de transportadores de oligopéptidos identificada en estirpes Saccharomyces de vino. Estudios recientes han mostrado cómo Fot y otras familias de transportadores afectan al metabolismo del nitrógeno; sin embargo, poco se conoce aún acerca del mecanismo de transporte y su regulación. El objetivo de este proyecto es identificar y caracterizar los transportadores de oligopéptidos en Saccharomyces y otras levaduras no convencionales habituales en los alimentos, así como evaluar su impacto en la fermentación. Análisis genómicos, RT-PCR, microarrays fenotípicos o análisis por 14C serán algunas de las técnicas llevadas a cabo para el estudio de la diversidad y especificidad de los transportadores. El efecto de los transportadores Fot en fermentación, consumo de nitrógeno y la producción de aromas será analizada mediante plataformas robóticas y analíticas a escala industrial.

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